Acetaia G&G società agricola di Grassi Antonio e C.
L' Acetaia G&G
La Filiera Completa
E’ nel cuore delle antiche Terre Matildiche, tra le incantevoli colline di Viano e Baiso, che sorge l’Acetaia G&G società agricola di Grassi Antonio e C. Qui viene prodotto “L’Oro Nero di Borgo Visignolo”, secondo una ricetta tradizionale, frutto di conoscenze antiche, tramandate nel tempo e portate avanti fino ad oggi dalla Famiglia Grassi Antonio. Dalla loro eccezionale passione nasce un prodotto straordinario, invecchiato in botti centenarie di diversi legni e dimensioni, che gli conferiscono il suo inconfondibile gusto.
Dal tipico aspetto denso, nero e lucente, “L’Oro Nero di Borgo Visignolo”, stimola anzitutto l’olfatto, grazie al suo profumo penetrante, ma non invadente. Le sue preziose gocce sanno, invece, impreziosire ogni piatto, regalando un aroma fine e vellutato capace di esaltare il sapore con un tocco raffinato.
La ricetta de “L’Oro Nero di Borgo Visignolo” richiede una preparazione fatta con cura e maestria, seguendo in maniera attenta l’applicazione di tecniche antiche, frutto della tradizione e dell’ingegno dell’uomo. Un vero e proprio tesoro tramandato nel tempo.
Il processo è lungo e laborioso e richiede diverse fasi di lavoro dalla vigna all’acetaia.
Selezione e raccolta dell'uva
Una delle fasi più importanti per l’ottenimento di un prodotto di qualità superiore inizia direttamente nel vigneto con la selezione, e poi la raccolta, delle uve migliori.
La selezione dei grappoli d’uva costa tempo e fatica, ma consente di utilizzare solo il meglio delle uve di Lambrusco (Maestri Malbo Gentile), Ancellotta, Marzemino, Spergola, Sgavetta, Occhio di Gatto, Trebbiano, coltivate sulle colline tra Baiso, Viano e Scandiano, secondo i metodi classici della tradizione contadina reggiana.
La raccolta avviene dopo un lungo tempo di maturazione, in modo che le uve siano connotate da un residuo zuccherino maggiore rispetto a quelle utilizzate per la produzione del vino.
Pigiatura e cottura
Grande cura e scrupolosità richiedono inoltre le lavorazioni successive.
Dalla pigiatura dell’uva, effettuata con metodi tradizionali, si ottiene il mosto.
Si tratta di vera e propria materia pregiata, e come tale, si distingue dagli altri tipi di lavorazione. Senza l’aggiunta di alcun tipo di additivo si procede alla cottura del mosto, che deve avvenire a fuoco diretto in vaso aperto.
L’attenta mescolatura impedisce la strinatura del mosto (e il conseguente gusto amaro del prodotto), fino a raggiungere la concentrazione voluta.
Dal raffreddamento e dalla successiva decantazione si otterrà parte della “base” de “L’Oro Nero di Borgo Visignolo”.
Fermentazione, maturazione e invecchiamento
Il processo di fermentazione e acetificazione avviene in barrique o tonon di rovere da 220 l o 500 l, mentre l’invecchiamento e l’affinamento avvengono tramite l’utilizzo di una serie di botticelle, dette “batterie”, di diversa dimensione e di diverse tipologie di legno, che servono ad affinare il gusto ed il profumo del “L’Oro Nero di Borgo Visignolo”, oltre a ridurne il volume, addensandolo.
Per la produzione del “L’Oro Nero di Borgo Visignolo” vengono utilizzate botti di rovere, ginepro, castagno, ciliegio, gelso, acacia, ecc. I travasi tra una botticella e la successiva e i rincalzi di nuovo mosto acetificato costituiscono operazioni fondamentali che permettono di ottenere le caratteristiche organolettiche che differenziano “L’Oro Nero di Borgo Visignolo” dagli altri.
Produzione biologica
L’Aceto Balsamico Tradizionale è tutelato da oltre 20 anni dal marchio DOP, che ne assicura un rigoroso disciplinare di produzione. Prima di diventare un prezioso ingrediente per i nostri piatti, l’Aceto Balsamico Tradizionale è infatti sottoposto a rigidi controlli.
A Reggio Emilia è il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia a testare la qualità del prodotto e a suddividerlo di conseguenza nelle categorie Aragosta, Argento e Oro, sulla base dell’invecchiamento e delle proprie caratteristiche. L’Oro, è il più pregiato ed è invecchiato almeno 25 anni.
Per le sue caratteristiche, questo aceto balsamico va consumato rigorosamente a crudo, in purezza oppure abbinato a carne, pesce, formaggio Parmigiano Reggiano, dolci a base di cioccolato o crema, gelato.